人们提及川菜，往往联想到“麻辣鲜香”。但你知道吗，辣椒是明朝后期才传入中国，与川菜的悠久历史相比，“吃辣”的历史并不长远。尽管川菜中许多经典名菜确实带有辣味，但也有很多菜品是不辣的。这些菜品同样充满了川菜的魅力，让我们一同探寻那些“不辣”的川菜经典。
8. 老妈蹄花
提起成都的夜宵，人们或许首先想到的是兔头。而冬季的宵夜，蹄花汤或许更能带来一份暖意。
老妈蹄花是一道温婉细腻的川菜。它用猪蹄和芸豆经过长时间炖煮，汤色浓郁奶白，豆如棉纱，汤香四溢。蹄花用筷子轻轻一夹，仿佛即将脱骨，入口则软糯Q弹、香而不腻。
关于老妈蹄花，还有一个有趣的典故。相传，一位姓易的老婆婆，经常挑着担子，担子上放着煤炉和一口锅，锅里盛着蹄花。晚上下晚班或挑夫找不到吃的时候，就会买上一个蹄花，喝下一碗热腾腾的蹄花汤，既顶饱又暖和，很是惬意。后来生意兴隆，老婆婆的蹄花便被大家亲切地称为“老妈蹄花”。不同地区对这道菜的称呼也不尽相同，乐山地区现在称之为“夜蹄花”。
7. 锅巴肉片
锅巴肉片，在色、香、味、美的基础上，还多了一份听觉的享受。将一碗热腾腾的肉片与汤汁一同浇在被炸的酥脆的锅巴上，发出“滋滋”的响声，听着就让人过瘾。
锅巴又香又脆，趁热蘸着汤汁再配上一片肉送入口中，口腔被多层次的美味萦绕，慢慢咀嚼，汤汁的酸甜、干脆的锅巴与顺滑的肉片瞬间融合在一起，越嚼越香，令人回味。
6. 甜烧白
如果说麻辣是川味的A面，那么与之旗鼓相当的B面，非老红糖莫属。在古代，糖是一种非常稀缺的资源，只有达官贵人和产糖区的寻常百姓才能享受到蔗糖的甜蜜。
巴蜀地区是古时的产糖区，因此在川味小吃里有很多关于红糖的美食，如红糖糍粑、红糖冰粉、红糖凉虾等。甜烧白，作为婚嫁迎娶类宴席上压轴的菜品，以猪肉炖煮至八成熟后切薄片，在码肉片时嵌入红糖，再叠加一层油糖浸泡过的半熟糯米，经过大火蒸煮后，白色的猪头被浸成透明状，深处的油脂与糯米粘连，猪肉的嫩滑、糯米的香糯与红糖的鲜甜融为一体，轻轻夹上一块放入口中，又沙又糯，因此甜烧白又叫夹肉。
5. 甜皮鸭
在四川，有句俗语说：“外地人到成都吃，成都人到乐山吃”。乐山吸引了众多食客，其中大部分是冲着甜皮鸭去的。
甜皮鸭不同于传统的卤鸭，而是先卤后炸再刷糖，这样做出来的鸭子不仅外酥里嫩，还散发着迷人的香气，因此被当地人称为“油烫鸭”。制作好的甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜，香气宜人，吃起来或脆甜、或肥厚，简直可与北京烤鸭平分秋色。
4. 鸡豆花
鸡豆花，看似简单的食材，却需要复杂的制作工序。它看似简单，但每个程序间的因果关系都非常密切，要求厨师拿出最高的水准来做。
鸡豆花是一道名菜，成菜色泽洁白、成团不散、咸鲜美味，汤汁清澈见底。食客品尝过它的美味后无不称赞。但因其制作繁杂、对厨师的要求高，通常只在规格较高的宴席上才能见到它的身影，因此，鸡豆花几乎不会出现在一些川菜小馆的菜单上。
3. 东坡肘子
苏东坡，不仅是才藻艳逸的诗人，更是一位美食家，留下了许多以“东坡”命名的美食，如东坡肘子、东坡肉等。
苏东坡出生在四川眉山，眉山也完整地保留了因他开创的东坡菜系。东坡肉、东坡肘子已成为全国备受欢迎的菜品，尤其是这东坡肘子，已经是不少地方宴席上的压轴“硬菜”。猪肘子经过焯水、炖、蒸等步骤，多余的油脂已经褪去，剩余的油光让肘子的表层莹润鲜亮。夹起一块，浸润的油汁瞬间充满口腔，鲜甜美味，如果再夹上一块弹软的肘子皮送入口中，那更是满满的胶原蛋白，醇香与鲜香在唇齿间萦绕。
2. 竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤被誉为“川菜四大清汤之一”，更是著名的“定桌子汤”。在许多川菜老师傅的眼中，它可算是一道功夫菜。以优质的猪肝或鸡肝、鸭肝为预料，捣成泥后挑去肉筋，过滤后只留肝汁，用葱姜去腥，鸡蛋等、盐等调味后采用“花色蒸”的技法蒸熟，在蒸的过程中要不断地调节火候，以保证肝糕不走样、不变形，配以精心熬制的清汤，成菜清香脆嫩、汤鲜膏醇，是川菜高级宴席上的名贵汤类。
1. 开水白菜
开水白菜，听起来似乎简单，但实则尽显制汤功夫。开水，其实并不是简单的水，而是至清的高汤。用精选的白菜心和上乘的清汤制作而成，成菜看似清汤寡水、油腥全无，但闻起来却香味浓醇醇厚、沁人心脾，食在口中清鲜柔美，胜过万般佳肴。
据传，川菜名厨黄敬临在清宫御膳房担任御厨，并颇受赏识。为了打破川菜“只会麻辣、粗俗土气”的偏见，他经过研究开创了“开水白菜”这道菜中极品。后来，黄敬临将这道开水白菜带回四川，并广为流传。在1954年，川菜大师罗国荣调至北京，担任北京饭店主厨，负责国宴工作，他将开水白菜这道菜的烹饪技术带到北京，从而开水白菜成为一道国宴菜肴。
——老井说——
川菜的特点在于“一味一格，百菜百味”，共有24种味型。尽管“麻辣”是川菜的众多味型之一，但并不能完全代表川菜的味道。除了以上提到的8款不辣的经典川菜，还有芙蓉鸡片、简阳羊肉汤锅、清蒸江团、雪花鸡淖等多款经典又美味的川菜。这些不辣的川菜同样能够代表川菜的独特魅力。
