1.准备已宰杀好的鲤鱼一条，在鱼身上两面每隔两厘米划上一刀，方便入味。
2.把鱼腌制一下：生姜切片，大葱切成马蹄片，与鲤鱼放在一起，加入食盐、胡椒粉、料酒去腥，把料酒均匀涂抹在鱼身内外，将姜片夹在刀口处，葱姜塞入鱼肚子，腌制10分钟。
3.10分钟后，把腌好的鲤鱼取出，去除葱姜，挤干料汁，涂抹上淀粉吸干水分，鱼身内外以及夹缝都要抹上淀粉，这样炸出来才焦酥。
4.炸鱼时，先炸鱼头定型，再炸鱼身，保持小火，并不断往露出油面的部位浇油，大约炸制4分钟，鱼身炸酥、炸成金黄色。
5.再准备蒜片和葱段煸炒出香味，加入番茄酱炒香，倒入清水，加入食盐、鸡精、白糖提鲜，老抽上色，放入炸好的鲤鱼，开小火煨煮期间经常往鱼身上浇汁，加入胡椒粉，焖煮5分钟。
5分钟后，转大火收汁，将鱼盛放在盘中，浇上剩余的汤汁，再撒上葱花，一道香酥开胃的红烧鱼就做好了。
小总结：
1.鱼腌好以后裹淀粉，不仅为了防止炸锅，还能让鱼身定型、炸出来更加焦酥。
2.炸鱼时要全程小火，火太大的话，容易炸糊，鱼身没有定型的时候不要翻动。
1.准备已宰杀好的草鱼，把鱼头切下剁成两半，沿脊骨把两边的鱼肉片下来，剔除鱼刺，鱼骨斩成段，鱼肉斜刀片成蝴蝶片。
2.鱼片腌制：加入食盐、胡椒粉、料酒，腌制10分钟。再准备一小把粉丝，放入清水中泡发。
3.将鱼片加入蛋清、淀粉拌均，这样鱼片更加嫩滑，颜色也更好看。
4.熬酸汤底：加入菜籽油，放入酸菜小火慢炒，加入姜蒜末炒出香味，再放入野山椒继续翻炒，直至酸菜炒干。
5.倒入清水，放入鱼头，加入食盐、胡椒粉、白糖、鸡汁，大火烧开后炖煮5分钟，让酸菜和鱼的鲜味融入到汤里面。
6.另起锅烧水，放入鱼骨和鱼片，余温会把鱼片烫至断生呈雪白色，捞出放在盘中垫底。
7.将酸菜汤浇在鱼片上，再次加热成熟，最后将热油浇在葱姜丝和野山椒上，撒上葱花，一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了。
小总结：
1.炒酸菜时要用菜籽油或猪油，油量要多，底味才醇厚。
2.酸菜要充分炒干，吃起来才香脆。
3.下鱼片时要关火，鱼片变白后倒出，在酸菜汤的二次加热下，鱼片会非常细嫩。
1.准备已宰杀好的鲤鱼，切成牡丹花刀，方便炸时鱼片展开。
2.将鱼腌制：加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒，腌制5分钟。
3.准备蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝，用清水泡上。
4.调糖醋汁：碗中加入食盐、白糖、白醋，调匀。
5.将鱼先淋油再炸制，约7-8分钟，炸成金黄色。
6.倒入蒜末和番茄酱，加入糖醋汁，勾水淀粉，收汁后浇在鱼身上，撒上葱姜丝、红椒丝、白芝麻、葱花，一道糖醋鱼就完成了。
小总结：
1.腌好的鲤鱼要先裹干粉再挂糊，这样炸的时候不容易脱浆，口感更香酥。
2.炸制时要先淋油使鱼片展开，再整个浸入锅中，期间不要翻动。
1.准备已宰杀好的鲈鱼，沿着背部切开，加入食盐、料酒去腥。
2.将适量的姜片和葱段塞在鱼背两侧，既去腥又使蒸汽流通。
3.蒸制：大火烧开水，将鲈鱼上锅蒸6分钟。
4.切姜丝、葱丝、青红丝，泡清水备用。
5.调料汁：加入蒸鱼豆豉、料酒、胡椒粉、白糖、芝麻香油，调匀。
6.将蒸好的鲈鱼取出，挑去葱段和姜片，倒入料汁，再将葱姜丝和辣椒丝放在鲈鱼上面，浇上热油激出香味，一道清蒸鲈鱼就做好了。
小总结：
1.鲈鱼从背部改刀更易蒸熟，口感更鲜嫩。
2.鲈鱼蒸熟后，倒掉汁水，以免有腥味。
1.准备已宰杀好的小鲫鱼，在鱼身两侧打花刀。
2.生姜切片，大葱切成马蹄片，放入盆中。
3.煎鱼：锅内烧油，充分滑锅后加入凉油，放入食盐，放入鲫鱼，小火煎3分钟，煎至两面金黄。
4.倒入开水，加入料酒、食盐，大火炖10分钟，让鱼汤成奶白色。
5.准备老豆腐，切片后浸泡一会儿，再切葱花备用。
6.10分钟后，鱼汤炖成奶白色，倒入豆腐，再炖8分钟，直至鱼汤浓郁鲜香。
7.最后撒上葱花、淋上香油，一道奶白鲜香的鲫鱼炖豆腐就做好了。
小总结：
1.打花刀时，刀口不要太深，以免炖煮时鱼肉被冲散。
2.煎至是为了补充鲫鱼中的脂肪量，炖出的汤才会呈奶白色。
3.炖煮时一定要加开水，并保持水沸腾的状态，才能充分炖出汤中的胶原蛋白。
4.鲫鱼本身鲜美，用食盐调底味即可，鸡粉可酌情添加。
