黄焖鸡，作为鲁菜中的一道经典佳肴，其历史可以追溯到上世纪二三十年代济南府的“吉玲园”。在当时，黄焖鸡还仅仅是一种鲜为人知的家常菜品，并未在饕餮盛宴云集的鲁菜中占据重要位置。然而，近年来，随着快餐店和外卖店的兴起，黄焖鸡也因其搭配米饭的便利性和美味，逐渐受到了大众的喜爱，大街小巷随处可见其身影。
然而，随着黄焖鸡的普及，其烹饪方法也逐渐五花八门，质量也参差不齐。外卖中的黄焖鸡，往往变成了“土豆炖鸡块”或“香菇炒鸡块”，与正宗的黄焖做法相去甚远，味道自然大打折扣。黄焖，作为鲁菜的传统技艺，与其他如油焖、酱焖、红焖等技法一样，需要先经过“过油”的过程，再加入不同的酱料焖煮，绝不能直接下锅煮至收汁。传统黄焖鸡的原料只有鸡肉，可辅以少量的辣椒和中草药，但绝不应该加入土豆和香菇，因为那是新疆大盘鸡的特色。
下面，让我们来介绍一道正宗的黄焖鸡制作方法：
黄焖鸡
食材：
- 土鸡半只、大葱、姜、花椒、料酒适量
- 黄豆酱3勺、甜面酱2勺、郫县豆瓣酱1勺，生抽2勺，白糖3勺，香油1勺、胡椒粉半勺、盐和鸡精适量。
制作步骤：
- 鸡肉建议选择土鸡或柴鸡，避免使用肉鸡，斩块后冲洗干净，浸泡20分钟以去除血水和腥味。
- 冷锅冷水加入鸡块、大葱段、姜片、花椒、少量料酒，中火煮开后捞出鸡肉，冲洗干净并控干水分。
- 准备复合酱料，由黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱按3:2:1的比例组成，加入生抽2勺，香油1勺，搅拌均匀备用。
- 锅中加入比炒菜稍多的油，加入3勺白糖炒出糖色，加入鸡块翻炒至基本熟透。这一步“过油”的过程不能少，家庭做法可省油，饭店则可以选择油炸效果更佳。
- 翻炒上色后，加入葱、姜继续翻炒1分钟出香味。
- 加入碗中兑好的酱汁，翻炒出酱香味时，加入开水没过鸡块。
- 焖煮约20分钟，推荐使用密闭性好的锅，以缩短焖煮时间。
- 出锅前，加入适量的胡椒粉、少量盐和鸡精调味，翻拌均匀后即可出锅装盘。
老井说
黄焖鸡的做法多种多样，河南也有流传很久的黄焖鸡做法，是挂糊油炸后蒸熟的。虽然这种做法可能不是最“正宗”，但一定是好吃的。鸡肉滑嫩鲜香，汤汁浓郁醇厚，与米饭是绝配。黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱的比例可以根据个人口味调整，或者只用黄豆酱和甜面酱也可以，加入豆瓣酱会有一些微辣。如果你对外卖中的黄焖鸡感到失望，不妨试试这种家常做法，享受美食的乐趣。
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