秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。每年的中秋至国庆期间，是螃蟹最为鲜香肥美、膏多肉嫩的好时候，很多人都忍不住买上几只过过瘾、解解馋。然而，蒸螃蟹看似简单，其实有讲究。冷水和热水蒸的区别大，用错一步，蟹黄外流蟹肉不鲜。下面，让我们详细讲解一下蒸螃蟹的正确做法，保证个个鲜香肥美不留黄。
那么，螃蟹到底是冷水蒸还是热水蒸呢？答案是：热水蒸。冷水蒸的话，螃蟹的蟹黄凝固慢，很容易顺着断腿或者细缝往外流；其次，冷水上锅蒸制时间过长，蟹肉容易发老、吃着不嫩。而热水蒸的话，螃蟹热水上锅，高温会使蟹黄尽快凝固、阻止外流；热水上锅能有效缩短蒸制时长，保留蟹肉的鲜嫩度。这一步千万别用错，直接关系到蟹肉的鲜嫩、蟹膏的鲜活。
具体操作演示如下：
【清蒸梭子蟹】
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螃蟹鲜活有力是肉质鲜嫩的基础，挑螃蟹的时候一定要避开死蟹（细菌太多）；也要避开蔫蟹（肉质太柴、不鲜活）。
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找一把尖刀直接戳进梭子蟹的嘴巴里面，让它处于假死状态，这样肉质不失鲜嫩，又能防止夹伤，然后把螃蟹里里外外刷洗干净。全部处理好以后放入姜片、料酒拌匀腌制10分钟。
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蒸锅中水烧开以后放入一把小葱、摆上姜片，葱姜不但能够去腥，还能中和螃蟹的寒性。把腌好的梭子蟹摆放在葱姜上面，盖上锅盖旺火蒸10分钟，一定要水宽火旺蒸汽足，螃蟹才能更快成熟，保持鲜嫩。
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吃螃蟹最好配着姜汁：生姜切成末放入碗中，加入香醋20克、白糖20克搅拌均匀即可。
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10分钟以后梭子蟹遍体红润、鲜香味十足，把它取出来摆放在盘中，吃的时候掰开蟹壳、去除蟹腮，蟹肉雪白紧致，蟹膏金黄四溢，蘸着料汁口感特别鲜。
其实，不光蒸螃蟹，很多海鲜、海鱼的蒸法也要遵循热水上锅的原则，这是肉质鲜嫩不腥的必备要素！
