本文是作者对多年蛋糕店经验的总结，旨在减少大家在制作蛋糕时的弯路。这些详细的步骤和配方是作者开店时使用的稳定配方，不含任何添加剂，让在家制作的蛋糕爱好者也能轻松掌握。如果您真的想学会做蛋糕，请耐心阅读并按照步骤操作，成功率将会大大提高。
近期，许多人尝试在家制作蛋糕，无论是烤箱版、电饭锅版还是蒸锅版，但成功率并不理想，浪费了面粉和鸡蛋不说，自信心也备受打击。为了满足大家的需求，今天以烤箱版为例，详细讲解戚风蛋糕的制作，并探讨不同蛋白打发程度对蛋糕品质的影响。
选择烤箱版为例，是因为电饭锅品牌差异大，功率和温度不稳定，存在不确定性。蒸锅版由于含有大量的水蒸气，预冷后形成水滴，局部温度骤降，难以保持稳定的温度。而烤箱既能保证温度恒定，又能保持环境干燥无水蒸气，在这样的稳定加热环境下，加热条件统一，变量仅为蛋糕糊。通过对比三种不同蛋白打发状态下烤出的蛋糕状态，结果更具说服力。
戚风蛋糕的做法
【准备材料】
鸡蛋3个，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，柠檬汁（白醋）适量。
这是1个6寸蛋糕的用量，配方量乘以2即为8寸用量，乘以4即为10寸用量。
【操作步骤】
步骤一：将牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用力搅拌，直到牛奶和玉米油充分乳化，变成酸奶状。这种稳定的乳化状态有助于蛋糕的口感。
步骤二：水油乳化后，筛入低筋面粉，用手抽搅拌至无干粉。这一步的目的是让蛋糕糊更加细腻。
步骤三：分离蛋白和蛋黄，蛋白打入无油无水的盆中，蛋黄加入面糊中，用手抽搅拌至完全融合。这种后蛋法更适合新手，能使蛋糕糊更加细腻，避免搅拌过久导致低筋面粉起筋。
步骤四：打发蛋白，在蛋白中加入柠檬汁或白醋，用打蛋器高速打发，分三次加入砂糖，每次打发至蛋白体积膨胀，颜色发白，并出现清晰的纹路。
步骤五：将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌的方式搅拌均匀，再将剩余的蛋白霜加入，搅拌均匀后倒入6寸活底蛋糕模具。
步骤六：预热烤箱，150℃烤35分钟，出炉后倒扣晾凉再脱模，避免蛋糕塌腰。
三种不同状态蛋白的对比
以上就是正常的戚风蛋糕制作过程。接下来，我们再进行两组实验，对比蛋白打发程度过软和过硬的蛋糕区别。
1. 准备两份蛋白和蛋黄糊，一份蛋白未充分打发，另一份蛋白充分打发至干性发泡。
2. 将未充分打发的蛋白与蛋黄糊混合，容易拌匀，但蛋糕糊颜色整体发黄。将充分打发的蛋白分三次加入蛋黄糊，需要边翻拌边用刮刀将蛋白块切碎。
3. 将三种不同状态的蛋糕糊同时放入预热好的烤箱，烤出的蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好、蛋白打发太软、蛋白打发过硬的。
4. 观察烤箱中的蛋糕，蛋白打发过硬的蛋糊长得最快，蛋白打发刚好的次之，蛋白打发过软的长的最慢。
5. 晾凉后，观察蛋糕高度，蛋白打发过软的蛋糕高度未涨起来，蛋白打发硬度适中的和蛋白打发过硬的蛋糕高度差不多。
6. 切开蛋糕，观察内部组织，蛋白打发适中的蛋糕组织非常松软且细腻，蛋白打发过软的蛋糕组织很实，没有均匀的气孔，蛋白打发过硬的蛋糕组织略显粗糙。
【经验总结】
1. 蛋白如果打发得不够，烤出的蛋糕不仅不蓬松，而且会很矮，蛋腥味重。
2. 蛋白打发到硬性发泡，烤出的蛋糕组织细腻且高度高。
3. 蛋白打发过硬的蛋糕，高度不会受影响，但组织会略微粗糙。
4. 因此，蛋白打发非常重要，新手操作时宁可多打一会儿，即使打过了也不要打软了。
5. 烤箱需提前15分钟以上预热，温度控制在140～150℃之间。
6. 烤蛋糕的模具最好选用活底阳极铝模，避免使用不沾涂层的模具，以防蛋糕无法长高。
7. 烤熟的蛋糕应立即倒扣在晾网上，避免塌腰。
8. 一定要等蛋糕彻底凉透再脱模，否则会导致塌腰。
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